intestazione
 

Ricette

 
   

 

RICETTE D'OCA:

OCA AL SEDANO

Ingredienti:

1 oca

sedano 4-5 coste

2 cipolle

sale – pepe – olio d’oliva

Esecuzione:

togliere tutta la pelle dell’oca, tagliarla a pezzi, metterla in un tegame con l’olio. Grattare sopra a crudo il sedano e la cipolla, mettere il sale ed il pepe e cucinare a fuoco lento per circa due ore.

 

OCA RINASCIMENTALE CON FIORI DI ZUCCA FARCITI

Ingredienti per 4 persone:

un petto e una coscia, una melograna, uva passa, pinoli, una carota, 200gr di fagiolini, 100gr d’insalata riccia e scarola, olio d’oliva, vino bianco ed erbe aromatiche. Otto fiori di zucca, 200 gr di petto di pollo, 200 gr di ricotta fresca, prezzemolo, aglio e formaggio grana, un pomodoro maturo, foglie di basilico. Disossare la coscia d’oca. Marinare al coscia e il petto d’oca nel vino bianco con le erbe aromatiche. Avvolgerli in una carta pellicola e cucinarli a vapore a 80° per 30 minuti. Cuocere a vapore le carote e i fagiolini. Farcia per i fiori di zucca: tagliare a pezzettoni i petti di pollo e saltarli in una padella. Raffreddarli e metterli nel cutter insieme alla ricotta fresca, un po’ di prezzemolo, aglio e grana, sminuzzare il tutto finché risulti un composto morbido. Riempire i fiori precedentemente puliti e cucinarli a vapore a 70°per 5 minuti. Preparazione del piatto: porre sul piatto l’insalata riccia e il bianco delle scarole, le carote tagliate a bastoncino e i fagiolini. Tagliare a rotelle la coscia e il petto d’oca; sopra di esso distribuire l’uva passa ammollata nel vino più i pinoli e i chicchi di melograna. Alla fine un filo d’olio extravergine d’oliva. Intorno disporre i fiori di zucca tagliati a rotelle. Con il pomodoro fresco frullato realizzare la decorazione con alcune foglie di basilico.

 

GNOCCHI CON “MAIS” RIPIENI D’OCA CON ZUCCHINI GRIGLIATI AL TIMO

Ingredienti per 10 persone:

2 kg di patate da gnocchi

5 uova

1.500 gr di carne d’oca (coscia)

600 gr di farina 00

300 gr di farina di mais “BLAVE DI MORTEAN”

150 gr di ricotta

2 cipolle

200 gr di Montasio grattugiato

1 kg di zucchine

Profumo d’aglio, timo, rosmarino, 3 pomodori maturi a polpa dura

1 bicchiere di vino bianco secco

Mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Lessare, pelare e schiacciare le patate; farle raffreddare.Preparare un soffritto con olio, aglio cipolla e rosmarino tritatissimi unire la carne d’oca tagliati a dadolini, sale e pepe. Rosolare il tutto, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, cuocere per altri 5 minuti. Fare come d’uso gli gnocchi di patate impastando le patate con le due farine, 4 uova e sale. Ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare pochi minuti. Tirare l’impasto con il mattarello (spessore di mezzo centimetro) tagliare con stampo rotondo di 6 cm farcire con un impasto composto da metà carne d’oca, la ricotta e il Montasio grattugiato. Pennellare con uovo e chiudere gli gnocchi a mezzaluna. Il resto della carne rosolata sarà bagnata con poco brodo e leggermente legata per ottenere una salsa tipo ragù di carne. Per le zucchine: dopo averle pulite e lavate, tagliarle a fette lunghe, salarle, e asciugarle. Grigliarle e al termine condire con olio extravergine d’oliva. Far cuocere gli gnocchi in acqua e scolarli. Su piatto singolo allargare due cucchiai di ragù d’oca; sistemare 5/6 gnocchi tenuti in piedi. Guarnire con fiocchi di zucchini rivoltati e pomodoro fresco tagliato a dadolini.

Servire caldo come piatto unico

 

SOVRANE D’OCA IN CARPACCIO CON INSALATA DI CHAMPIGNONS, RIBES ROSSO E FORMAGGIO UBRIACO

Ingredienti per 4/6 persone:

2 petti d’oca

12 cappelli di champignons

3 vaschette di ribes rosso

200 gr di formaggio ubriaco

200 gr di rucola

Sale, pepe bianco, olio extravergine d’oliva

Procedimento

Prendere i petti e dopo averli salati e pepati farli rosolare dalla parte della pelle su una padella antiaderente senza grasso o altri condimenti; quando saranno passati 10 minuti e la pelle sarà rossa e bella croccante, girare i petti e lasciare cuocere ancor a 15 minuti.Lasciare raffreddare. Avendo a disposizione un forno moderno dopo averli fatti dorare dalla pelle infornare a 200° per 15 minuti. Quando sono raffreddati, tagliarli finemente e disporre le fettine sopra un fondo di rucola, aggiungervi champignons affettati, il ribes e il formaggio ubriaco fatto a scaglie. Condire il tutto con olio extravergine d’oliva e pepe bianco possibilmente macinato al momento.

 

OCA ALLE 5 VERDURE

Ingredienti:

Carota – sedano – cipolla – salvia – rosmarino – vino bianco – olio – sale – pepe.

Preparazione:

Mettere l’oca a pezzi in padella e far rosolare. Aggiungere tutte le verdure tritate finemente, olio, vino bianco, salare e pepare bene, far cuocere lentamente.

Servire calda con polenta tenera.

 

PETTO D’OCA ALL’INGLESE CON MELE ACIDULE E CAPPUCCI BIANCHI BRASATI

Ingredienti:

900 gr di petti d’oca con la pelle (2 petti interi)

6 piccole mele verdi

1 kg di cappucci (cavoli)

1 cucchiaio di senape in polvere o in pasta

2 bicchieri di vino bianco secco

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di grasso d’oca o di maiale

2 spicchi d’aglio

2 limoni

2 cucchiai d’aceto bianco

Sale e pepe, rosmarino

Mezzo cucchiaio di farina 00

Brodo

Preparazione:

Togliere ai petti l’eccesso di grasso e tagliarli a meta’ ottenendo 4 pezzi. Insaporire con un trito di rosmarino, sale, pepe, senape e il succo di un limone. Lasciare cosi’ riposare in frigo per almeno 1 ora. Sgocciolare e far rosolare in un tegame i petti, dapprima dalla parte della pelle, adagio per far uscire il grasso. Cuocete per 10 minuti poi rivoltate e cuocete per altri 15 minuti (dovra’ essere rosolata come il Roast-beef all’inglese).Avvolgete i petti in pellicola trasparente. Unite al fondo di cottura il burro, mezzo cucchiaio di farina 00, rosolate e bagnate con il vino bianco, del brodo e filtrate ottenendo cosi’ una salsa legata. Pelate le mele, togliere il torsolo da sotto lasciando il gambetto; cuocete con poca acqua e il succo di mezzo limone. La cottura dovra’essere limitata perché’ la mela dovra’ rimanere ben intera. Pulire, lavare i cappucci e tagliarli a fettine sottili; sbollentarli poca acqua acidulata con l’aceto e sale. gocciolarli e farli insaporire con l’aglio e il grasso d’oca. Disporre su ogni fondo del piatto due cucchiai di salsa del fondo dei petti, tagliare e formare un ventaglio con i petti; guarnire con la mela e una cucchiaiata di cappucci. Al momento di servire versare un cucchiaio di salsa su meta’ del petto d’oca.

Il tutto verra’ servito ben caldo.

 

COSCIA D’OCA FARCITA

Ingredienti per sei persone

2 cosce d’oca da 600/700 gr

50 gr pomodori secchi riavvivati

50 gr pane bianco raffermo bagnato con latte

70 gr di salsiccia

70 gr petto di tacchino

20 gr maggiorana

1 L. d’acqua

150 gr farina bianca da polenta

400 gr funghi galletti trifolati

sale e pepe q.b.

vino bianco

18 pomodorini ciliegia e basilico

Preparazione:

disossare le cosce battendole all’interno. Preparare la farcia con la salsiccia, il petto di tacchino, pomodori secchi, pane bianco e maggiorana. Salare e pepare le cosce, farcirle e legarle. Preparare una teglia con dell’olio di oliva disporvi le cosce e cucinarle al forno a 180° per circa 35-40 minuti. Preparare una polentina bianca lasciandola tenera e riscaldare i funghi galletti. Salare e rosolare i pomodorini al forno per circa 5 minuti e poi aggiungervi il basilico. Disporre nel piatto la polentina le fettine di coscia i galletti e i pomodorini


PENNA D'OCA:

La penna d’Oca ha tutta una sua storia. Ne hanno parlato in tanti, fra questi un tale Ludovico degli Arrighi, un vicentino che nel 1522 ha scritto un trattato su come temperare le penne d’oca.

Fra i molti consigli si legge:

“ Chi vole bene imparare a scrivere di una o ver di più qualità di lettere, gli bisogna sapere cinque principale raggione. La prima temperare la penna; la seconda: in che modo si diè tenere la penna in mano. La terza: in che modo si diè menare la penna, secondo lo taglio della tempratura; la quarta. Tu debbi advertire alla grandezza e qualità della prima e dil taglio di essa. Modo di temprare la penna: piglia la tua polita penna e radila con la costa del tempratore et, di poi, taglia a tua discrezione la mezza della canna dalla banda dello canale di detta penna, et poi, con lo favore dil tuo occhio; daralli ragionevole lunghezza, dico alla penna della tempratura della lettera Cancellarescha e alla tempratura della lettera Mercantescha et che gli tagli siano eguali così da una parte, come dall’ltra, diligentementem et poi di sopra l’unghia del dito grosso scarnarai la ponta della penna e, a poco a poco, con galanteria, tu drizzerai il taglio del tuo bene arrotolato tempratore e taglia discretamente la ponta della tua bonissima penna, assai, o poco, secondo la grossezza della qualità della lettera che vorrai fare o vero scrivere. “La bontà della penna – si legge ancora – vuole haver cinque parti. La prima: esser grossa in suo grado; la seconda: esser dura; la terza: esser tonda; la quarta: esser magra; la quinta: debbe esser de l’ala destra, acciò che la tenghi torta in mano. La sorte della penna che si debbe operare in le lettere, che si scrive con misura e arte. La penna de l’oche selvatiche è molto buona, ma quelle de l’oca domestica è assai migliore di tutte laltre penne, massime volendo scrivere lettere con arte geometrica o con misura. Quest’anno per parlare d’oca abbiamo pensato di farci raccontare e quindi di divulgare un paio di storie, vere e vissute per mezzo delle quali capire come l’oca nel passato abbia lasciato un ricordo, un segno, una traccia venata di poesia. Sono gli scritti di una signora di Roveredo in Piano: Mirella Traina e di un Morsanese che preferisce mantenere l’incognito.

 

MORIR  D’AMORE

“ Settembre 1944. la guerra incendia la mia casa, io sono una piccola bimba in braccio alla mamma, spaventata, che non si rende a pieno conto di quanto accade. Capirò anni dopo, quando avrò imparato a leggere e a scrivere, quando pensando a quel tempo mi riaffiorano in mente tanti ricordi. Di quel tempo funesto, ricordo di bianche betulle e di bianche oche candide come la neve che calpestavo per andare a scuola. Divenuta grande, ho lasciato il paese natio. Ora ho piantato le betulle dei miei ricordi, però mi mancano le oche. Ho conosciuto una vecchia Contadina disposta a vendermi le uova d’oca fecondate. Anche se il prezzo mi è sembrato eccessivo le ho comprate di buon grado. Le ho messe a covare sotto una gallina .sono nate due simpatiche ochette bianche, proprio del colore della neve e delle betulle dei miei ricordi. Man mano che crescevano io mi affezionavo a loro e loro a me. All’arrivo della primavera desideravo aumentare la “famiglia” con nuove nascite ma, a causa della mia inesperienza ho pensato di avere due oche femmine ormai adulte. Invece erano un maschi e una femmina, tant’è che, dopo non poca fatica, riuscii a trovare un bel esemplare di maschio d’oca da unire alla “ compagnia”. Bianchina subito se ne innamorò, la sua compagna però non gradiva la compagnia dell’intruso, fu così che mi venne il sospetto d’aver sbagliato tutto. Ebbi conferma nel vedere Bianchetto sempre più solo che di nascosto guardava le effusioni amorose dei due. Cominciò a non toccare più cibo e ad intristirsi, ammalandosi. Assistetti impotente al suo ultimo canto d’addio. Credo che da nessuno strumento musicale potessero uscire altrettante struggenti note.

Grazie Bianchetto! Tu hai voluto insegnare a tanti cosa sia l’amore, quello con l’A maiuscola, hai offerto una lezione di vita.

Quando a sera vedo il branco candido avviarsi verso casa, penso immancabilmente a te, caro Bianchetto. Ciao Bianchetto, re dei miei sogni di bimba, anche se ora il mio crine è del color delle tue piume.

 

PASCOLI NEL CIELO

Quando l’asfalto sulle strade era una chimera, quando a sera dalle finestre delle casa usciva un accattivante profumo di polenta, quando si andava al cinema di domenica con 50 centesimi, allora nella maggior parte delle case di Morsano si allevavano le oche. Storni di papere popolavano i cortili e appena svezzate le ochette venivano mandate al pascolo. Erano i bambini a compiere la lieta fatica di guidare le ochette al pascolo. Ricordo quando, armato di una lunga canna con cespo di insalata in punta, indirizzavo lungo il centro della strada.Polverosa il papero guida per raggiungere i primi prati appena fuori del paese. Dietro alla prima ochetta, ciondolando seguiva tutto il gruppo. Quando s’incrociava qualche carro trainato da cavalli, bisognava far spazio. Il carro percorreva la strada affondando le ruote nelle due rotaie che si erano formate di qua e di là del centro della strada, era difficile che i cavalli portassero il carro fuori dalla traccia, quindi erano le oche a doversi spostare verso il ciglio, il problema per il bambino era quello di trattenere ferme le oche, durante il passaggio dei cavalli, per evitare incidenti. Poi via di nuovo verso il prato. Le ochette cominciavano a pascolare sull’erba, i bambini giocavano e poi stanchi si sdraiavano sotto un gelso a riposare. Ricordo quei rami, forse dimenticati dai contadini che tosavano le piante quando dovevano provvedere a dar da mangiare ai bachi da seta nel granaio. Attraverso quei rami, vedevo il cielo e in lui le nuvole. Fissando quello scorcio d’azzurro disturbato da nuvole candide, potevo immaginare qualsiasi cosa .Enormi coni di gelato con la panna che si faceva sempre più densa e abbondante, oppure quando c’erano i cirri, assumevano nella mia fantasia le forme più svariate, erano cani che inseguivano una lepre, oppure tante ochette al pascolo, allineate e obbedienti alla mia guida. Oppure tanti batuffoli di bambagia che entravano nella testa e mi facevano dimenticare tutto. Quelli erano i pascoli che preferivo, erano le mie fantasie: poca cosa ma essenzialmente mia. Poi il risveglio, la ricerca di qualche papera che si era allontanata, un rapido conteggio e via di nuovo a casa, con le oche sazie. Dovevano rincasare con il gozzo ben pieno in mostra, altrimenti c’erano i rimproveri dei grandi: ecco là sei andato al pascolo e non sei stato capace di far mangiare le oche.

Che m’importa io avevo sognato i miei pascoli nell’azzurro.